【スパイスカレー】なぜ炒めるの？どこまで炒めるの？タマネギの炒め方

最近、スパイスカレーを3日に1度くらい作っているHANAです。

スパイスカレーは、まずカレーソースを作って、そこに肉や野菜の具を加えて煮込んで作ります。

そのカレーソースに必ず使うのがタマネギとトマト、そしてニンニクとショウガです。タマネギを炒めてトマトを加え、そこにニンニクやショウガ、スパイスが入ります。

そのタマネギをどれくらい炒めたらいいのか、その炒め加減がまだつかみきれていないので、試行錯誤しながら作っています。

スパイス2つでフィッシュカレー、つけ合わせはジャガイモのサブジ - HANAのおと

【スパイスカレー】スパイス2つでチキンカレーは大満足の味！！ - HANAのおと

なぜタマネギをしっかり炒めるのか
手羽先のスパイスカレー
- タマネギはどこまで炒めたか
カレーの種類でタマネギの炒め加減は違う
スパイスカレー作りにおすすめの本
まとめ

なぜタマネギをしっかり炒めるのか

そもそも、なぜタマネギをしっかり炒めないといけないの？

『スパイス伝道師がおしえる四季の食材でつくるスパイスカレー入門』（以下『スパイスカレー入門』）の著者、渡辺玲さんによると、

タマネギの甘味が強いとスパイスに合わない

からなんだそうです。

甘みを引き出すためかと思ってたよ

タマネギをしっかり炒めるのは香ばしさを引き出すため。

その炒め具合で仕上がりの味が変わってくるそうです。

手羽先のスパイスカレー

そこで、タマネギの炒め方に注目しながら、手羽先のスパイスカレーを作りました。

材料と作り方は次のとおりです。

材料（4人分）

・鶏の手羽先　8本

・ししとう　1パック（12本入っていました）

・ブロッコリーの芯（あったので入れました）

・カットトマト缶　1缶

・タマネギ　中1個

・ショウガ（すりおろす）　1かけ　

・にんにく（すりおろす）　1かけ

・香草（みじんぎり）　大さじ2程度

・塩　小さじ1と1/2

・水　1カップ

・サラダ油　大さじ1

・クミンシード　小さじ1

・ターメリック　小さじ1/4

・カイエンペパー　小さじ1

スパイス

作り方

1　タマネギを半分に切り繊維に沿って薄切りにする、手羽先は関節で切る。

2　油を入れた鍋にクミンシードを入れ中火で香りが出るまでいためる。

3　2 にタマネギを入れて炒める。はじめは中火、色がつきはじめたら徐々に弱火にする（約10分）

玉ねぎを炒めている間に、ししとうのヘタをとり、半量を小口切りに。香草はみじん切り、また、ブロッコリーの芯を1㎝くらいのサイコロ状に切っておく。

4　3にショウガとニンニクのすりおろしを入れてまぜ、さらに、ししとう、香草、カットトマトを入れ中火にして1分ほど煮る。

5　弱火にしてスパイスと塩を入れる。

6　水を加えて中火にし、沸騰したら手羽先を入れて肉の色が白く変わるまでまぜながら煮る。

7　肉の色が変わったら分量外の水をひたひたになる程度加え、鍋の蓋をして約20分、肉に火が通って柔らかくなるまで煮込む。

スパイスカレーを煮込む

8　器に盛りお好みで香草を散らす。

タマネギはどこまで炒めたか

参考にしたレシピにはタマネギを揚げタマネギ状になるまでしっかり炒める、と書いてあります。ただ、薄いたまねぎを炒め始めると、すぐに茶色くなってきて、

このままでは炭になるんじゃないかな

という不安が。

でも、しかし、以前テレビで見た人気のスパイスカレー屋さんが、

焦がしても大丈夫、焦げた方がコクが出ておいしい

ずっと見てなくても（まぜてなくても）大丈夫、

とおっしゃって、かなり黒くなるまで炒めておられたので、じっくり炒めました。

焦げ目がついてない部分を白とすると白い部分がほとんどない状態、白：こげ茶=0.5：9.5くらいまで。

しらない人が見たら、

こんなに黒くて大丈夫？

って思うくらい。

そうしてできたカレーソースは、色の濃いザ・スパイスカレーみたいな色に仕上がりました。味に苦味はありません。ピリ辛の中に甘さもあって

なんぼでもイケる！

という仕上がりでした。

実は、このカレーを作ったのは2度目で、前回はタマネギがちょっと黒くなったかな、というところで炒めるのを止めてしまいました。焦げ目がついてない部分を白とすると、色白：茶色＝５：５くらい。

前回のスパイスカレー

そのときの写真です。

これもおいしくできたのですが、今回のと比べるとあっさりしていました。

タマネギは焦げを恐れずしっかりと炒めることが大切だということがわかりました。

カレーの種類でタマネギの炒め加減は違う

同じスパイスカレーでも、カレーの種類、具に何を使うか、によってタマネギの炒め方に違いがあることを知りました。

タマネギを炒めるとき

肉を入れるカレーはしっかり炒めて焼き色をしっかりつける

魚介や野菜カレーはあまり焼き色をつけない

というのがスパイスカレーの極意の一つ（[『スパイスカレー入門』より）なんだそうです。

あまり焼き色をつけないのは、魚や野菜の味が引き立つから。

今回の鶏の手羽先のような肉を使うときはしっかり炒めた方が味に深みが増して、さらにおいしくなるんですね。

スパイスカレー作りにおすすめの本

カレー&スパイス伝道師がおしえる四季の食材でつくるスパイスカレー入門

この本を書かれた渡辺玲（わたなべあきら）さんは、料理研究家、調理人、著述者、オーガニック系食品開発業などの肩書をお持ちで、日本香辛料研究会会員。各メディアカレーの関係企画の監修、カレー店舗のプロデュース、スパイスパウダーやレトルトカレーの商品開発など、多角的に活躍中。

本書では、まず、スパイス2つだけでできるカレーから紹介されています。前半はスパイスを徐々に増やして作ることに慣れる、後半はバリエーションを増やして季節の野菜でスパイスカレーを楽しめる構成です。スパイスカレーに合うサイドメニューも載っていて、そのサイドメニューをメインのカレーと同時進行で作れる手順が載って紹介されています。作業工程の写真も豊富でとても参考になりますよ。