塩と麹で作れる塩麹は、塩味のなかにまろやかな甘みのある発酵調味料です。
塩麹は調味料として市販されていますが、家庭で簡単に作ることもできるんです。
材料は米麹と塩と水。これだけです。
作り方は、塩を入れたぬるま湯と麹を混ぜて10日から2週間ほど常温で置く。
その間、1日1回混ぜるだけ。
これで「自家製塩麹」が作れます。
実際に私が作った様子をこちらの記事で紹介しているので、ぜひご覧ください。
塩麹を仕込みから完成まで
仕込みから5日後まで
ちょうど2週間前、先ほどの記事でも紹介した「塩麹の仕込み」をしました。
仕込むと言えばかっこいいけど、塩とお湯と麹を混ぜただけ
乾燥麹を使ったせいもあって、仕込んだ直後、麹は水気をあっという間に吸い上げ、容器の中は水を含んで膨らんだ麹がぎゅっと詰まっていました。
麹の一粒一粒がしっかり米のカタチをしていて、しかもパサパサでポロポロです。
でも、1日また1日と日を追うごとに、少しずつ発酵が進んで、パサパサだった麹がしっとりしてくるんです。
仕込みから5日目～10日目
毎日1回麹をかき混ぜるのは、発酵にムラが出ないようにするためです。
毎日かき混ぜていると、発酵が進んでいるのが分かるようになってくるから、楽しい！
硬かった麹が次第に柔らかくなり、表面に水が出てきてツヤツヤしてきます。
その時の気温によって発酵の進み具合が違います。
麹って生き物なんだなぁ
気温が低いとゆっくりになります。
かき混ぜるのが面倒じゃない？
とよく言われますが、その逆で楽しいです。
ペットの成長を見守っているような気持ちになってきて、日々違った姿を見せてくれる塩麹がいとおしくなってきます。
10日～14日で完成
こちらが完成した塩麹です。
全体がトロリとして、縁には水が上がってきているのが見えるでしょうか？
スプーンですくってみると、こんなふうにぽってりとしています。
はじめのうちは、ひと粒ひと粒、米麹のかたちがはっきりしていましたが、いまでは崩れて原形がなくなるくらい柔らかくなりました。
香りは甘酒に似ています。
上の写真が仕込んだ直後、下が完成品です。
下の写真のように、トロリとしてきたら完成。
初めは容器を傾けても、中の麹は固まってびくともしませんでしたが、2週間たつとトロトロで流れ出してくるようになります。
完成した塩麹は空きびん（念のため煮沸消毒済）に入れて冷蔵庫で保管。
できた塩麹は、調味料として使ったり、肉や魚を漬け込んだりして使っています。
塩麹に漬けた料理をさらにおいしてくれる自家製塩麹、ぜひ挑戦してみてくださいね。
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