ずぼらな私ですが、実はささやかな菌活をやっています。
それは、カスピ海ヨーグルトを作ることとしょうゆ麹を作ること。
どちらも自宅で簡単にできるんです。
カスピ海ヨーグルトは１週間に１,２回のペースで作っています。
しょうゆ麹は、一度作れば１,２ヶ月~半年くらいは大丈夫。
先日、そのしょうゆ麹を作ったので、熟成までを観察してみました。
しょうゆ麹の作りかた
麹は体にいい効果があるそうです（例えば疲労回復、便秘解消、美肌など）が、わたしが作る理由は味と手間。
簡単にできて、おいしいから。
では早速、
作り方はこちらです。
材料
丸大豆しょうゆ 300ml
米麹（乾燥）200ｇ
容器（私はタッパーで作っています）
１ 麹は袋の中でほぐしてぱらぱらにしてから容器に入れる。
２ 分量のしょうゆを加えて混ぜる。
３ 蓋をして常温で置く。
４ １日経ったら、上下を返すように全体を混ぜる。まぜたら蓋をして１日置く。これを毎日１回繰り返す。
仕込み始めてすぐの頃は、麹がしょうゆを吸収して水分がなくなり麹の粒がぱらぱらになります。乾いた感じでパサパサになっていたら、ひたひたになるくらいまでしょうゆを足してください。
5 １日１回、全体を混ぜたら蓋をして置いておく。
6 全体がトロ～リとして麹の粒がやわらかく小さくなったらできあがり。
7 完成したら冷蔵庫で保管する。
じゃあ、実際に見てみよう！
▶仕込みから１日目
お米の粒がはっきりわかります
▶３日目
少し粒につやがでてきました
▶５日目
水分が出てきて粒がねっとりしてきた
▶７日目
全体がやわらかくなってきた
▶１４日目（できあがり）
とろみのあるソースのようになりました。
とろ～りとしてソースのようになりました。
粒も小さく、やわらかくなってます。
今回は２週間でできあがりました。
しょうゆ麹、仕込んでから２週間（完成しました。
— HANA📒 (@HANA19892407) 2020年3月6日
とろ～りとしたソース状になったらできあがりです。
あとは冷蔵庫で保管します。#しょうゆ麹 pic.twitter.com/j0IHzC9uQs
麹と糀は同じもの？
こうじには「麹」って字と「糀」って字があるよね。
何か違いはあるのかな？
麹、糀（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる（出典：ウィキペディア）
どちらもおんなじみたいだけど…
一般的には「麹」と書きます。そして麹を作ることを製麹（せいきく）と言います。
じゃあ、どうして麹と糀の二つの字があるんだろう？
調べてみました。
麹：米、麦、豆などの穀物を蒸して作られた麹すべてに使われる。中国から伝わった漢字。形声文字といって、意味を表す字（麦）と発音を表す字（匊・キク）が組み合わされて作られた。
糀：蒸した米から作られた糀に使われる。明治時代に日本で作られた和製漢字。会意文字といって、それぞれが意味を持っている字を組み合わせた文字。糀は「米」に「花」が咲いたようにできるものを意味する。
「糀」は蒸した米に麹菌を混ぜて発酵させてできたものに使われる漢字なんだね。
しょうゆ麹の使い方
できあがったしょうゆ麹はどうやって使うの？
しょうゆ麹の使い方を紹介します。
しょうゆ麹は普通のしょうゆと同じように調味料として使えます。
そのまま冷ややっこや焼き魚にかけたり、ドレッシングに混ぜたり。
とろみがあり、しょうゆのように垂れないので、うま味を無駄なく味わえます。
他には、下味をつけるのにも使います。
お手頃な値段で売られている肉や魚を漬け込むと、うまみが増して、とてもおいしくなります。
さいごに、しょうゆ麹を使った鶏のから揚げを紹介します。
外側はカリッ、中はジューシーな鶏のから揚げの作り方
材料 （５人分）
鶏ムネ肉 1㎏
（カレー味）
しょうゆ麹 大さじ3
カレー粉 大さじ1
酒 大さじ3
（ニンニクしょうゆ味）
しょうゆ麹 大さじ３
ニンニク ひとかけをつぶす
酒 大さじ2
ビニール袋 3枚
片栗粉 40ｇ
小麦粉 40ｇ
揚げ油
【下準備】
鶏のムネ肉を食べやすい大きさに切って、カレー味用とニンニクしょうゆ味用のビニール袋に、それぞれ分けて入れる。
1時間以上（できれば１晩以上）置く。
【揚げる】
１ 別のビニール袋に片栗粉と小麦粉を入れて混ぜ、鶏肉を入れて粉をしっかりとまぶす。（この方法だと手が汚れない）
２ 油を火にかけて熱し、菜箸の先から泡がシュワシュワと出てきたら肉を入れる。
３ きつね色になってきたら（３分くらい）上下を返す。
４ ２，３回返しながら揚げ、両面が香ばしい色になり、揚げている油の音が変わって（カラカラと大きな音がする）、気泡が大きくなってきたら揚げ網にのせて油を切る。
衣に小麦粉と片栗粉を同量で使っているのがミソ。
衣がカリッカリになります。
パサパサしがちな鶏のムネ肉は、しょうゆ麹の力でうま味が増して、やわらかくジューシーな仕上がり。
外はカリッカリ中はやわらかジューシな組み合わせをお試しください！
