HANAのおと

hanaの雑記帳。あんなことやこんなことを乗り越えて、たどりついた今がある。アラフィフ、これからが面白いと思うんです…

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【土鍋にもっと活躍の場を】煮込み料理をワンランクおいしくする《土鍋》

秋の気配が色濃くなってきました。
そろそろ煮込み料理が恋しい季節です。


カレー、シチュー、ラタトゥイユ、ロールキャベツ、おでん、肉じゃが、鶏の照り煮、豚汁などなど、

さて、その煮込み料理、土鍋を使うといつもよりグンとおいしくなります。

金属の鍋にはないとても優れた土鍋の特徴、それを利用すれば、いつもと同じ食材も、あら不思議!とってもおいしく仕上がります。
今日のお肉はおいしいね!奮発した?
なーんて、普段は料理の味に無神経な家族から、驚きの言葉が飛び出すほど、土鍋の効果は抜群です。

 

 

ポピュラーな調理器具だが1年を通して使う家庭は少数

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4年前のあるアンケート調査   (対象は19歳以下~60歳以上の163名、既婚、未婚、男女混合)では

どんな鍋をお持ちですか?

という質問に対して次のような答え

1位 ステンレス鍋 85.9%
2位 土鍋 63.2%
3位 鋳物 ホーロー鍋 46.6%

以下は、圧力鍋、アルミ鍋、テフロン加工鍋 …
と続きます。

 

 

ところが2年後、2017年の記事では

調査対象(主婦モニター)となった100卓のうち、鍋料理に土鍋を使っていたのは38卓だけ、残りの62卓はテフロン両手鍋やル・クルーゼなどの鋳物ホーロー鍋あるいは電気鍋などを使っている、という結果。
残念です。


土鍋は重い、場所をとる、扱いにくい、などといわれます。
電磁調理器が普及して、IHに対応していない土鍋は使えなくなってしまった(IH専用の土鍋もありますが)という事情もあるかもしれません。小さいお子さんのいる家庭ではヤケドなどの心配もあって敬遠されるようになったのかもしれません。

 

 

土鍋は具材のおいしさを引き出してくれる

 

私が土鍋を鍋料理のほかにも使うようになったきっかけは、大人2人と食いしん坊の3人の子どもたちの胃袋を満たす大きな鍋がなかったから。
そこで試しに土鍋で豚汁を作ってみたら、びっくり!
野菜が甘くてやわらかく味がとてもまろやかになりました。


あれ?これ、いつものよりおいしい!!

大根、にんじん、ごぼう、さといも、しいたけなどなど、冷蔵庫に残っている野菜を放り込んで、スーパーで最安の豚こまを入れた、いつもの同じ作り方なのに、
何で?こんなにおいしい豚汁ができた?
いつもの違うのは鍋だけでした。

土鍋のせい?

そうです。土鍋のせいでした。それ以降はカレーやシチュー、肉じゃが、ロールキャベツ、鶏肉の煮物など、大きな鍋が必要な時は土鍋を使います。

 我が家の土鍋メニュー

豚汁

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材料は冷蔵庫にあるもので適宜。
写真はキャベツ、にんじん、ごぼう、しいたけ、シメジ、厚揚げ、豚肉、ねぎ、しょうが、そして、みそ、を使いました。
だいこん、サトイモ、かぼちゃ、ちくわ、こんにゃくなどそのとき冷蔵庫にあるものを何でも入れて、いわば、冷蔵庫のお掃除メニュー。

一口大に切った材料を土鍋に入れて、水を入れて火にかけるだけ。
顆粒だしはほんの少し、ぱらぱらと入れる程度、具材から美味しいだしが出るので、あまり使いません。

時間があるときは、ゆっくりと熱した土鍋に薄く油をひいて具材を軽くいためてから水を入れて煮ます。さらに風味がよくなります。

具がやわらかくなったらみそを入れて味を調えて火を消しま(す。
火を消しても余熱でしばらくぐつぐつ、具もかなり熱くなっていて、火を止めてすぐに食べるのは危険、少しだけ時間をおいていただきます。

鶏の手羽元の照り煮

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【材料】

鶏の手羽元 1キロ (18本くらい)
しょうが 1かけ (皮付きのまま使用、刻む、またはそのまま)
にんにく 1かけ (薄皮をむき、つぶす、またはそのまま)

酢、砂糖、しょうゆ、それぞれお玉1杯
水  お玉2杯

しょうがとにんにくと調味料と水を土鍋に入れて火にかけ、沸騰したら肉を入れて10分煮る。

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10分ほど煮たら肉の上下を返してまた10煮る。

 

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 できあがり。 火を止めてゆで卵を入れることもよくあります。

 

 

 

土鍋を使うとおいしくなる理由

土鍋はじんわり、ゆっくり温度が上がる

 

野菜が甘くなる

土鍋の豚汁は、野菜が甘く感じられます。その理由は、でんぷんを分解する酵素が活動する時間が長くなるから。

火にかけたとき、金属の鍋と土鍋では、土鍋のほうが倍以上の時間をかけてゆっくり温度が上がります。まず、外側の土が温まり、そのあと内側がじんわり温まっていくので、少し時間がかかるのです。そこがポイント。
根菜類やお米がのでんぷんは酵素によって分解され、甘みが増していきますが、この分解酵素は40度から60度でよく働きます。土鍋がゆっくり温まることで、40度から60度の温度上昇をゆっくり通るため、酵素がより働き、食材のうまみ、甘みが増すのです。

野菜がくずれにくい

シチューおでんを作るとよくわかるのですが、荷崩れしにくくなります
それは、土鍋の温度上昇がゆっくり進むので、野菜表面の組織の強度が増すからです。ゆっくり温度を上げながら煮ることで、その後、ぐつぐつ煮込んでも荷崩れしにくくなるのです。

 

土鍋は熱がさめにくい

食材がやわらかくなる

 

一度温まるとさめにくいのも土鍋の特徴です。
冷めにくいということは余熱で高温が続くということ。

高温で調理する時間が長くなればなるほど、食材はやわらかくなるのです。

 

味のしみ具合が抜群!

 

具材に味がしみこむとき、温度が高く、時間が長いほど味がよくしみます。

土鍋は火を止めたあとでも、さめにくく、余熱効果が高い、つまり、よく味がしみこむというわけです。
鶏の手羽もとの煮物も土鍋で作るようになってから、ふっくらやわらかで味もよくしみて、いちだんとおいしくなりました。

 

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ここだけ注意して土鍋の出番を増やそう

 土鍋を扱うとき、3つのことに気をつけています。

・底がぬれたままで火にかけないように注意する
・使用後、洗うときは熱が冷めてからにする
・片付けるときはよく乾かす
 (うちでは軽く火にかけ湿気を飛ばしてから、まず蓋を置き、その上になべ底を上にして伏せるように鍋を重ねて、棚に置いてあります)

 

我が家の土鍋は3代目です。最初に使っていたものは量販店で安っぽい、軽い物でした。高価なものでもないから、割れてもいいや、と、普通の鍋同様にいろんな料理に使ってみたら、これが意外と丈夫で割れない。料理はおいしくなる。結局、この鍋をきっかけに土鍋の普段使いをはじめることになりました。割れてしまった時、もう買うのを止めようと思ったことはありません。同じ食材が、土鍋で煮るだけでおいしくなるんですから、使わなきゃもったいない!ぜひ、土鍋に活躍の場を!