HANAのおと

hanaの雑記帳。

土鍋を使っておいしさアップ!

秋の気配が色濃くなってきました。
ひんやり冷たいかき氷より、あったか〜いココアが恋しくなる季節。
我が家でも、これから寒くなるにつれて、鍋やおでん、豚汁やシチューなど、煮込み料理が食卓に並ぶ回数がぐんと増えます。


普段の料理を作るとき、私はよく土鍋を使います。

土鍋といえば、”寄せ鍋” や ”水炊き” といった鍋料理が定番。 
雑誌やネットでは、中華、イタリアン、エスニックなどいろんな味のアレンジ鍋のレシピが見れます。でも、鍋料理以外にも土鍋を使うとおいしくできる料理はたくさんあります。
私が土鍋を使って作るのは、カレー、シチュー、ラタトゥイユ、ロールキャベツ、おでん、肉じゃが、鶏の照り煮、鶏ハムなど、いろいろ。
どれもわざわざ土鍋を使わなくても、金属のお鍋でできるじゃないか、とおっしゃるのはごもっとも。

でも、土鍋を使うには、それなりのわけがあるんです。
金属の鍋にはないとても優れた土鍋の特徴、それを利用すれば、いつもの同じ食材も、あら不思議!とってもおいしく仕上がります。
今日のはおいしいね!何か変えた?。
普段、味のことなど何も言わずに食べてる家族から、そんな驚きの言葉が飛び出します。それほど、土鍋の効果は抜群なんです。

 

 

土鍋、持ってますか?

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4年前のあるアンケート調査   (対象は19歳以下~60歳以上の163名、既婚、未婚、男女混合)では

どんな鍋をお持ちですか?

という質問に対して次のような答えが返ってきました。

1位 ステンレス鍋 85.9%
2位 土鍋 63.2%
3位 鋳物 ホーロー鍋 46.6%

以下は、圧力鍋、アルミ鍋、テフロン加工鍋 …
と続きます。


ステンレス鍋が1位、予想通りです。


土鍋が2位は意外でした。アルミ鍋、テフロン鍋の方が上位に入るかと思ってました。

へ~、土鍋を持っている人は割と多いんだ。

 

ところが2年後、2017年の記事では

調査対象(主婦モニター)となった100卓のうち、鍋料理に土鍋を使っていたのは38卓だけ、残りの62卓はテフロン両手鍋やル・クルーゼなどの鋳物ホーロー鍋あるいは電気鍋などを使っている、ということが判明。

ちょっと寂しい結果です。
確かに、土鍋は重い、場所をとる、扱いにくい、などといわれます。
電磁調理器が普及して、IHに対応していない土鍋は使えなくなってしまった(IH専用の土鍋もありますが)という事情もあるかもしれません。小さいお子さんのいる家庭ではヤケドなどの心配もあって敬遠されるようになったのかも?

でも、土鍋も使い慣れてしまえば、普段使いに十分いけます。
そして、うれしいのは、いつもとまったく同じ材料を使っていても


あれ、きょうのこれ、おいしいね!

といわれること。

また、収納場所をいつも手の届く棚にかえたら、土鍋との距離が縮まって、使うのがまったく億劫でなくなりました。

 

土鍋を使い始めたわけ

 

私が土鍋を鍋料理のほかにも使うようになったきっかけは、大人2人と育ち盛りの3人の子どもたちの胃袋を満たす大きな鍋がなかったから。

あるとき「前の晩に残った豚汁は、翌朝に牛乳を入れるとおいしくなるよ」と教えてもらったので、ぜひ挑戦しようと思いました。
ところが、我が家はそろって豚汁が大好きで、たっぷり作っても翌朝には残らない。
どうしても翌朝の豚汁に牛乳を入れて食べたくて、もっとたくさん作れる大きな鍋はないか、今ある鍋の中でいちばん大きいのはどれだ?と探したところ、「はい!」と手が挙がったのが土鍋だったというわけです。

土鍋で豚汁を作ってみたら、びっくり!
野菜が甘くてやわらかく味がとてもまろやかになりました。


あれ?これ、いつものよりおいしい!!

大根、にんじん、ごぼう、さといも、しいたけなどなど、冷蔵庫に残っている野菜たちを放り込んで、豚こまを入れた、それだけなのに、
何で?こんなにおいしい豚汁ができた?

土鍋のせい?

そうです。土鍋のせいでした。

また、肉料理を欲する育ちざかりの家族に、よく鶏手羽元の1キロの袋入りを使います。1キロで骨がついてると、かなりのかさになります、が、一度に入鍋が見あたらない。どこかにないかと探したところ、「はい!」と声を上げたのも土鍋でした。

ほぼ週1、 我が家の土鍋メニュー

 ここで紹介するのは、いちばんよく作っている2品です。
材料も、分量もそのときまかせ、それでもおいしく仕上げてくれる土鍋は、本当にありがたい存在です。

豚汁

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材料はその時々で変わります。
写真はキャベツ、にんじん、ごぼう、しいたけ、シメジ、厚揚げ、豚肉、ねぎ、しょうが、そして、みそ、を使いました。
だいこん、サトイモ、かぼちゃ、ちくわ、こんにゃくなどそのとき冷蔵庫にあるものを何でも入れて、いわば、冷蔵庫のお掃除メニュー。

一口大に切った材料を土鍋に入れて、水を入れて火にかけるだけ。
顆粒だしはほんの少し、ぱらぱらと入れる程度、具材から美味しいだしが出るので、あまり使いません。

時間があるときは、ゆっくりと熱した土鍋に薄く油をひいて具材を軽くいためてから水を入れて煮ます。さらに風味がよくなります。

具がやわらかくなったらみそを入れて味を調えて火を消しま(す。
火を消しても余熱でしばらくぐつぐつ、具もかなり熱くなっていて、火を止めてすぐに食べるのは危険、少しだけ時間をおいていただきます。

鶏の手羽元の照り煮 

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【材料】

鶏の手羽元 1キロ (18本くらい)
しょうが 1かけ (皮付きのまま使用、刻む、またはそのまま)
にんにく 1かけ (薄皮をむき、つぶす、またはそのまま)

酢、砂糖、しょうゆ、それぞれお玉1杯
水  お玉2杯

しょうがとにんにくと調味料と水を土鍋に入れて火にかけ、沸騰したら肉を入れて10分煮る。

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10分ほど煮たら肉の上下を返してまた10煮る。

 

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 できあがり。 火を止めてゆで卵を入れることもよくあります。

 

 

 

土鍋を使うとおいしくなる理由

土鍋はじんわり、ゆっくり温度が上がる

 

野菜が甘くなる

土鍋の豚汁は、野菜が甘く感じられます。その理由は、でんぷんを分解する酵素が活動する時間が長くなるから。

火にかけたとき、金属の鍋と土鍋では、土鍋のほうが倍以上の時間をかけてゆっくり温度が上がります。まず、外側の土が温まり、そのあと内側がじんわり温まっていくので、少し時間がかかるのです。そこがポイント。
根菜類やお米がのでんぷんは酵素によって分解され、甘みが増していきますが、この分解酵素は40度から60度でよく働きます。土鍋がゆっくり温まることで、40度から60度の温度上昇をゆっくり通るため、酵素がより働き、食材のうまみ、甘みが増すのです。

野菜がくずれにくい

シチューやおでんを作るとよくわかるのですが、荷崩れしにくくなります。
それは、土鍋の温度上昇がゆっくり進むので、野菜表面の組織の強度が増すからです。ゆっくり温度を上げながら煮ることで、その後、ぐつぐつ煮込んでも荷崩れしにくくなるのです。

 

土鍋は熱がさめにくい

食材がやわらかくなる

 

一度温まるとさめにくいのも土鍋の特徴です。
冷めにくいということは余熱で高温が続くということ。
高温で調理する時間が長くなればなるほど、食材はやわらかくなるのです。

 

味のしみ具合が抜群!

 

具材に味がしみこむとき、温度が高く、時間が長いほど味がよくしみます。

土鍋は火を止めたあとでも、さめにくく、余熱効果が高い、つまり、よく味がしみこむというわけです。
鶏の手羽もとの煮物も土鍋で作るようになってから、ふっくらやわらかで味もよくしみて、いちだんとおいしくなりました。

 

さいごに

 土鍋はお手入れが面倒、というイメージがあるかもしれませんが、私が土鍋を扱うとき、気をつけることは3つだけ

・底がぬれたままで火にかけないように注意する
・使用後、洗うときは熱が冷めてからにする
・片付けるときはよく乾かす
 (うちでは軽く火にかけ湿気を飛ばしてから、まず蓋を置き、その上になべ底を上にして伏せるように鍋を重ねて、棚に置いてあります)

 

土鍋のバリエーションも増えてきて、次はこんなのにしようかな、こっちもよさそうだ、などと思っているのですが、住宅事情からあいにく1台分しが収納場所がないので新しい土鍋は買えません。
そんな事情を知ってか知らずか、現役の土鍋は少々手荒な扱いにもびくともせず、がんばっています。

ちなみに、我が家の土鍋は3代目です。鍋のふちや鍋のふたが欠けてきていますが、どんどん使っています。形あるものはいつかは壊れる、壊れたらまた新しいのを買おう、くらいの軽い気持ちで付き合っています。案外それがいいのかもしれませんね。