HANAのおと

hanaの雑記帳。

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捨てないで食べよう!野菜の茎や皮は栄養の宝庫

 

野菜の皮や茎ってどうしていますか?
大根の皮とかブロッコリーの茎とか。
捨ててしまっていませんか?
捨てるなんてもったいな~い!

大根の皮もブロッコリーの茎もおいしく食べられる方法をご紹介します。
(我が家では、こっちのほうが人気があるくらいなんです)

 

にんにくとバターじょうゆの香りがたまらない!
ブロッコリーの茎のバターじょうゆ炒め

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【材料】

ブロッコリーの茎の部分 1本
にんにく 1かけ
バター  小さじ1
油    小さじ1
しょうゆ  適量

 

【作り方】

1 ブロッコリーの茎は、周りの筋を取って3ミリくらいの輪切りにする
2 にんにくは芽をとって輪切りにする(写真はみじん切りですが間違えました、輪切りがおすすめです)
3 フライパンに油とにんにくを入れて弱火にかける
4 いい香りがしてきたら、バターとブロッコリーを入れる。
5 ブロッコリー重ならないように並べ、強めの中火にして両面に軽くこげ目を付ける
6 しょうゆを加えて火からおろして全体に味をなじませ、できあがり

軽く炒め、歯ごたえが残っているくらいがベストです。
こんがりと焼いたブロッコリーの茎はサクッとした食感で、とても食べやすく、にんにくとバターじょうゆの香りが食欲をそそります。 家族は、マヨネーズをつけて食べる蕾の部分より、こちらのほうが好き。でも、茎1本では量があまりたくさん作れないので争奪戦になってしまいます。2つ買ってきて先に茎を食べ、蕾の部分は茹でて冷凍庫行きにすることもあります。

 

シャキシャキの食感に箸が止まらない! 
大根の皮の炒めもの

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【材料】

大根の皮(ピーラーで縦に剥いたもの) 1/3本分
大根の葉(あれば) 適宜
にんにく 1かけ
ウインナー 2本
油 適宜
塩 少々
こしょう 少々
しょうゆ 少々

 

【作り方】

1 大根の皮は長いものは10cmくらいの長さに切って、電子レンジ(500W)で1分30秒加熱する。
2 大根の葉は粗みじんに、にんにくはみじん切り、ウインナーは2~3ミリ程度の厚さで斜めに切る
3 フライパンに油とにんにくを入れ、弱火にかけ、香りが出てきたらウインナー、大根の皮と葉を加えて軽く炒める  
4 軽く塩こしょうして、最後にしょうゆを加えたらできあがり

ブロッコリー同様、炒めすぎるとクタッとなってしまうので、軽く炒めるくらいがベストです。

 

皮をむいた白い部分を炒めてやわらかくなるのとは少し違って、しなやかな歯ごたえが残っていて、この食感がとてもいい、箸が止まらなくなります。
皮が少ないときは、白い部分もピーラーで薄く切って使うのですが、やっぱり皮の食感にはかないません。もっと皮がほしい!いつもそう思いながら作っています。
皮は一度にたくさん(5人分)出ることが少ないので、ある程度の量が確保できるまでは、皮だけ冷蔵庫で保管しておいて、まとめて作ります。

 

茎や皮には栄養がたっぷり

ブロッコリーも大根も寒さが厳しくなり始めるちょうど今頃からが旬の野菜です。
ビタミンCが豊富で、かぜの予防やガンの予防、抗酸化作用で老化防止、疲労回復に効果がある食材です。
そして、ブロッコリーはつぼみよりも茎のほうが栄養価が高いと言われています。
大根の葉は、緑黄色野菜で、ビタミンÇ、カロテン(老化防止、免疫力アップ)、ビタミンK(タンパク質の活性化に必要で、カルシウムを骨に吸収させる)ビタミンE(活性酸素を取り除き、血液をサラサラに)カリウム(高血圧、不整脈、むくみ、便秘の改善)カルシウム(骨や歯を作る)などが含まれています。

野菜の皮は、外側にあるものほど日光を浴びて光合成をするので栄養が多く集まります。さらに、紫外線から身を守るために外側に栄養が集まるので、皮には栄養がたっぷり含まれています。大根のような根菜類は日光に当たりませんが、外側の皮を通じて葉に栄養を届けようとする働きがあるため、やはり皮には多くの栄養が集まっているのです。

野菜の皮も茎も捨ててしまうのはもったいない。
どちらも簡単にできる料理です。
おいしく食べて、寒い冬も元気に過ごしたいですね。

 

 

煮込み料理をワンランクおいしくする《土鍋》

秋の気配が色濃くなってきました。
そろそろ煮込み料理が恋しい季節です。


カレー、シチュー、ラタトゥイユ、ロールキャベツ、おでん、肉じゃが、鶏の照り煮、豚汁などなど、

さて、その煮込み料理、土鍋を使うといつもよりグンとおいしくなります。

金属の鍋にはないとても優れた土鍋の特徴、それを利用すれば、いつもと同じ食材も、あら不思議!とってもおいしく仕上がります。
今日のお肉はおいしいね!奮発した?
なーんて、普段は料理の味に無神経な家族から、驚きの言葉が飛び出すほど、土鍋の効果は抜群です。

 

 

ポピュラーな調理器具だが1年を通して使う家庭は少数

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4年前のあるアンケート調査   (対象は19歳以下~60歳以上の163名、既婚、未婚、男女混合)では

どんな鍋をお持ちですか?

という質問に対して次のような答え

1位 ステンレス鍋 85.9%
2位 土鍋 63.2%
3位 鋳物 ホーロー鍋 46.6%

以下は、圧力鍋、アルミ鍋、テフロン加工鍋 …
と続きます。

 

 

ところが2年後、2017年の記事では

調査対象(主婦モニター)となった100卓のうち、鍋料理に土鍋を使っていたのは38卓だけ、残りの62卓はテフロン両手鍋やル・クルーゼなどの鋳物ホーロー鍋あるいは電気鍋などを使っている、という結果。
残念です。


土鍋は重い、場所をとる、扱いにくい、などといわれます。
電磁調理器が普及して、IHに対応していない土鍋は使えなくなってしまった(IH専用の土鍋もありますが)という事情もあるかもしれません。小さいお子さんのいる家庭ではヤケドなどの心配もあって敬遠されるようになったのかもしれません。

 

 

土鍋は具材のおいしさを引き出してくれる

 

私が土鍋を鍋料理のほかにも使うようになったきっかけは、大人2人と食いしん坊の3人の子どもたちの胃袋を満たす大きな鍋がなかったから。
そこで試しに土鍋で豚汁を作ってみたら、びっくり!
野菜が甘くてやわらかく味がとてもまろやかになりました。


あれ?これ、いつものよりおいしい!!

大根、にんじん、ごぼう、さといも、しいたけなどなど、冷蔵庫に残っている野菜を放り込んで、スーパーで最安の豚こまを入れた、いつもの同じ作り方なのに、
何で?こんなにおいしい豚汁ができた?
いつもの違うのは鍋だけでした。

土鍋のせい?

そうです。土鍋のせいでした。それ以降はカレーやシチュー、肉じゃが、ロールキャベツ、鶏肉の煮物など、大きな鍋が必要な時は土鍋を使います。

 我が家の土鍋メニュー

 いちばんよく作る2品です。

豚汁

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材料は冷蔵庫にあるもので適宜。
写真はキャベツ、にんじん、ごぼう、しいたけ、シメジ、厚揚げ、豚肉、ねぎ、しょうが、そして、みそ、を使いました。
だいこん、サトイモ、かぼちゃ、ちくわ、こんにゃくなどそのとき冷蔵庫にあるものを何でも入れて、いわば、冷蔵庫のお掃除メニュー。

一口大に切った材料を土鍋に入れて、水を入れて火にかけるだけ。
顆粒だしはほんの少し、ぱらぱらと入れる程度、具材から美味しいだしが出るので、あまり使いません。

時間があるときは、ゆっくりと熱した土鍋に薄く油をひいて具材を軽くいためてから水を入れて煮ます。さらに風味がよくなります。

具がやわらかくなったらみそを入れて味を調えて火を消しま(す。
火を消しても余熱でしばらくぐつぐつ、具もかなり熱くなっていて、火を止めてすぐに食べるのは危険、少しだけ時間をおいていただきます。

鶏の手羽元の照り煮

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【材料】

鶏の手羽元 1キロ (18本くらい)
しょうが 1かけ (皮付きのまま使用、刻む、またはそのまま)
にんにく 1かけ (薄皮をむき、つぶす、またはそのまま)

酢、砂糖、しょうゆ、それぞれお玉1杯
水  お玉2杯

しょうがとにんにくと調味料と水を土鍋に入れて火にかけ、沸騰したら肉を入れて10分煮る。

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10分ほど煮たら肉の上下を返してまた10煮る。

 

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 できあがり。 火を止めてゆで卵を入れることもよくあります。

 

 

 

土鍋を使うとおいしくなる理由

土鍋はじんわり、ゆっくり温度が上がる

 

野菜が甘くなる

土鍋の豚汁は、野菜が甘く感じられます。その理由は、でんぷんを分解する酵素が活動する時間が長くなるから。

火にかけたとき、金属の鍋と土鍋では、土鍋のほうが倍以上の時間をかけてゆっくり温度が上がります。まず、外側の土が温まり、そのあと内側がじんわり温まっていくので、少し時間がかかるのです。そこがポイント。
根菜類やお米がのでんぷんは酵素によって分解され、甘みが増していきますが、この分解酵素は40度から60度でよく働きます。土鍋がゆっくり温まることで、40度から60度の温度上昇をゆっくり通るため、酵素がより働き、食材のうまみ、甘みが増すのです。

野菜がくずれにくい

シチューおでんを作るとよくわかるのですが、荷崩れしにくくなります
それは、土鍋の温度上昇がゆっくり進むので、野菜表面の組織の強度が増すからです。ゆっくり温度を上げながら煮ることで、その後、ぐつぐつ煮込んでも荷崩れしにくくなるのです。

 

土鍋は熱がさめにくい

食材がやわらかくなる

 

一度温まるとさめにくいのも土鍋の特徴です。
冷めにくいということは余熱で高温が続くということ。

高温で調理する時間が長くなればなるほど、食材はやわらかくなるのです。

 

味のしみ具合が抜群!

 

具材に味がしみこむとき、温度が高く、時間が長いほど味がよくしみます。

土鍋は火を止めたあとでも、さめにくく、余熱効果が高い、つまり、よく味がしみこむというわけです。
鶏の手羽もとの煮物も土鍋で作るようになってから、ふっくらやわらかで味もよくしみて、いちだんとおいしくなりました。

 

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ここだけ注意して土鍋の出番を増やそう

 土鍋を扱うとき、3つのことに気をつけています。

・底がぬれたままで火にかけないように注意する
・使用後、洗うときは熱が冷めてからにする
・片付けるときはよく乾かす
 (うちでは軽く火にかけ湿気を飛ばしてから、まず蓋を置き、その上になべ底を上にして伏せるように鍋を重ねて、棚に置いてあります)

 

我が家の土鍋は3代目です。最初に使っていたものは量販店で安っぽい、軽い物でした。高価なものでもないから、割れてもいいや、と、普通の鍋同様にいろんな料理に使ってみたら、これが意外と丈夫で割れない。料理はおいしくなる。結局、この鍋をきっかけに土鍋の普段使いをはじめることになりました。割れてしまった時、もう買うのを止めようと思ったことはありません。同じ食材が、土鍋で煮るだけでおいしくなるんですから、使わなきゃもったいない!ぜひ、土鍋に活躍の場を!

 

 





 

我が家のらくらく弁当 10分で作れる激うまチャーハン

毎日のお弁当作りに疲れたとき、よく作るメニューがあります。
少ない材料で、短い時間でできて、美味しい。
しょうゆのこげた香ばしいかおりが食欲をそそります。

*私がよく参考にさせてもらっている小林カツ代さんの『カツ代レシピ』をベースに、少しアレンジしました。

 

10分で作れるチャーハン

 材料(2人分)

・ねぎ (小口切り)1/2本くらい
・しょうゆ 大さじ1
・ごはん 2人分
・たまご 2個
・ハム 2枚
  ウインナー、ツナ缶、瓶入りの鮭ふりかけ、ちくわ、魚肉ソーセージなど、いろんな食材で代用可能
 
・いりゴマ 適量
・塩 少々
・こしょう お好みで

・油 適量

 

作り方

1 ねぎを分量のしょうゆに加えて、ねぎしょうゆを作る

ねぎしょうゆ

  ☆白ねぎの青いところは硬くて食べづらいですが、冷凍後に刻んで使えば十分美味しく食べられます

 

2 卵はといておく、ハムはみじん切りにする
3 フライパンを熱し、油を入れてまわし広げ、卵を入れて広げいったん火を止める

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4 広げた卵に火が通りきらないうちにご飯を入れて卵と絡めるように混ぜ、卵が全体にまざったら火をつける

5 ハムを加えてまぜ、ねぎしょうゆをまわし入れて全体を炒め合わせる。

6 いりゴマを加える

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7 最後に塩と胡椒で(しょうゆでも)味を整える

 *もしあればレタスをちぎって最後に混ぜるとさらにおいしくなります

*青ノリをふったり紅しょうがを添えると彩りもよくなります

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お弁当箱につめる前に
短時間であら熱をとる方法

作った後は、手早く冷ましてからお弁当に入れましょう。


私がよくやる冷却方法は3つ。


1大き目のお皿に平たく広げて風を当てて冷ます

2保冷剤の上にアルミホイルで包んだ食材をのせ、上から保冷剤を載せる。

 

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3ビニール袋に食材を入れ、流水に沈める

 最速は3番目の水につける方法。用意するものは、大きめのボールかお鍋と食品用のビニール袋。

食材(今回はチャーハン)をビニール袋に入れます。このとき、厚みがあるものはできるだけうすく広げて入れましょう。

ビニール袋の口から水が入らないように注意して、水を張ったボールにいれ、浮かんでこないように重し(保冷剤がおすすめ)をします。

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 以前テレビで、スーパー家政婦さんが料理にビニール袋を利用してゆでたり蒸したりしているのを見て、熱していいなら冷ましても使えるはず、とやってみたのが始まりです。野菜を切ったり、果物の皮をむいたり、何かしらほかの作業をしている間に冷えます。暑い日は、風を当ててもなかなかすぐにはさめないので、時短にはこれ。
お弁当は傷みが心配。おいしく安全に食べられるように、容器につめるのは冷ましてからにしましょう。

 

【後日談】娘が注文を受けてきた

実は、このチャーハン、娘の友だちもとても気に入ってくれまして…

ある日娘が
「あのチャーハン、こんど二人分作ってくれない?」
と言うのでわけを聞いて見ると、友だちに
「一口ちょーだい!」
といわれておすそ分けしたところ
「めちゃうま~!」
と絶賛されたらしいのです。そして
「もっと食べたい」
っていわれたから、その日はお弁当を交換したらしいのです。さらに
「次回のチャーハンの日には二人分でお願いね」
と。そんなうれしいことをいわれたら、NOといえない甘い母。


また別のお母さんからは、じきじきに「1度だけうちの娘に作ってほしい」とお電話をちょうだいしてしまいました。

 

最後に

これは、ご飯がぱらぱらに仕上がるチャーハンではありません。

が、体型を気にする女子高生も喜んで食べてくれます。
美味しい!もっと食べたい!私の分も作って!
と高評価がもらえます。

あり合わせの材料で大急ぎで作った料理です。はじめは、こんなんでいいの?と思っていましたが、しょうゆとねぎの焦げた香ばしいかおりにふんわり卵とハムでうまみが倍増されて、おいしくない理由がない、と今では自信を持って作っています。
焦がすの得意なわたし。娘にとって、香ばしいチャーハンは母の味なのかもしれません。